Все страны / Китай / Советы и рекомендации по поездке в Китай

 

Китайская кухня


                Описывать китайскую кухню занятие неблагодарное. Единой для всей страны кухни просто нет региональные разновидности настолько многочисленны и своеобразны, а способы обработки и подачи продуктов настолько отличаются «от соседей», что хоть с какой-то долей обобщения, можно говорить, лишь, о региональных традициях.

                Для китайской кухни характерно чрезвычайно тщательно подобранные между собой, причём, часто в очень необычных сочетаниях, ингредиенты, причём, значение имеют все параметры, ведь именно тонкое сочетание свойств продукта, как здесь считают, и придаёт блюду его вкус.

                Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит до трети общего времени приготовления блюда. Вся тепловая обработка (продукты в сыром виде, практически, не используются, даже, овощи) проводится очень быстро, при этом, каждый компонент блюда обрабатывается отдельно. Обычно все компоненты очень мелко нарезаются и обязательно используются различные пряности, специи и соусы, которых насчитывается более трёхсот. Все блюда делятся на повседневные (очень простые), праздничные (составляют меню большинства ресторанов) и парадные (изысканные и достаточно дорогие).

                 Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе, внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего.

                 «Димсам» — кантонский термин для лёгких закусок. «Димсамы» готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей «димсамов» — «дайконовые пирожки», «ломайгай», ролл с рисовой лапшой, вареники типа «цзяоцзы», обжаренные в раскалённом масле листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием «ямча» включает в себя поедание «димсамов».

                 Шаньдунская кухня известна, также, под названием «кухня Лу». Она внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни, широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков и разнообразием кулинарных приёмов: бао (быстрое обжаривание), лю (быстрое обжаривание с кукурузной мукой), па (тушение), као (запекание), чжу (кипячение). Сахар используется, как для карамелизации, так и в сочетании с фруктами. Морепродукты подаются с бульонами, заправленными зелёным луком. Бульоны используются двух типов: обычные и молочные.

                 Хотя блюда шаньдунской кухни вне Китая менее доступны, именно она считается одной из самых влиятельных школ китайской кухни; большинство кулинарных стилей страны развились из неё. В виде, собственно, кухни она оформилась уже во времена династии Юань. Империя Юань распространялась с севера и северо-востока, через Пекин и Тянцзянь, вследствие чего, данная кухня и оказала влияние на императорскую. Главным вкладом шаньдунской кухни стал уксус — отличающийся от южных сортов, как более лёгких, так и более крепких. Уксус Шаньдуня отличается от произведённых в других регионах более сложным ароматом, что и выделяет его среди них.

                 В шаньдунской кухни активно используют морепродукты, в том числе, гребешки, креветки, моллюски, кальмары, морские огурцы. Другой особенностью этой кухни является активное использование кукурузы, редкой для Северного Китая, в целом. Местная кукуруза отличается от североамериканской большим содержанием крахмала, вязкостью и травянистым ароматом. Тушат или запекают, как сами ядра, так и початки целиком. Местный арахис, сладкий и ароматный по меркам Китая, так же, жарится, как ядрами, так и в скорлупе; в ряде блюд подаётся сырым. Значительную часть рациона составляют крупы: просо, пшеница, овёс, ячмень. Из них готовятся, как отвары, так и хлеб. При этом, несмотря на развитое сельское хозяйство, разнообразные овощи в данной кухне не используются. Те же овощи, что находят применение, не являются по происхождению местными: помидоры, картофель, болгарский перец, баклажаны. Отдельно отмечают большую сладкую капусту, культивируемую в центральном Шаньдуне: её крепкие кочаны являются основой зимнего рациона на большей части территории провинции, присутствуя во многих блюдах. Наиболее известные блюда шаньдунской кухни — жареная утка, «шуань-яньжоу», карп в кисло-сладком соусе, тушёное морское ушко, тушёный трепанг.

                 Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также, вкусами местных перцев, сычуаньского и чаотяньцзяо, орехов, кунжутной пасты, жэньшеня.

                 Со средневековья в Сычуани активно культивировались ближневосточные культуры — бобы, кунжут, грецкие орехи. Часто используемый в этой кулинарной традиции перец чили прибыл из Мексики (либо посуху из Индии, либо реками из Макао), дополнив традиционный сычуаньский перец. Другие прибывшие из Нового Света культуры — кукуруза, в значительной степени вытеснившая просо; белый картофель, завезённый католическими миссионерами; сладкий картофель.

                  В обиходе Сычуань известна, как «небесная страна», за изобилие еды и продуктов. Большинство сычуаньских блюд острые, хотя обычно еда включает и неострые блюда для остужения нёба. Сычуаньская кухня содержит 7 базовых вкусов: кислый, острый, жгучий, сладкий, горький, ароматный и солёный. Сычуаньские блюда разделены на 5 разных категорий: торжественные званые обеды, обычные званые обеды, популярная еда, домашняя еда, закуски. Смягчённые варианты блюд сычуаньской кухни являются главными элементами американской китайской кухни.

                  Формирование местной кухни с упором на разнообразие продуктов и местные ингредиенты обусловила разнообразная география Сычуани (горы, холмы, равнины, плато, а также, Сычуаньская впадина). Последняя богата рисом и овощами, тогда, как высокогорья богаты травами, лесными и древесными грибами. Самым распространённым видом мяса является свинина. Говядина используется в сычуаньской кухне чаще, чем в других китайских кухнях, предположительно, из-за обилия волов в регионе. Также, в качестве ингредиентов для блюд сычуаньской кухни, помимо обычных частей туши, используются внутренние органы крупного рогатого скота: кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень. Крольчатина, также, более популярна в Сычуани, чем где-либо ещё в Китае; по подсчётам, в Сычуаньской впадине и районе Чунцин потребляют 70% крольчатины страны. Йогурт, предположительно проникший из Индии через Тибет, употребляется в пищу со времён династии Хань. Для других частей страны этот продукт нехарактерен. Соль, добываемая в соляных источниках и колодцах Сычуани, в отличие от морской, не содержит йода, что до XX века приводило к заболеваниям щитовидной железы.

                   Блюда данной кухни, зачастую, содержат продукты, полученные путём маринования, соления и сушки. В консервированные продукты добавляют масло чили, что даёт им остроту.

                   Наиболее важная специя в сычуаньской кухне — сычуаньский перец, который имеет интенсивный ароматный, цитрусовый вкус и вызывает во рту ощущение онемения. Другие часто используемые специи в кухне Сычуани — чеснок, перец чили, имбирь и звёздчатый анис. Сычуаньское тушёное мясо, самое известное из китайских тушёных мясных блюд, пришло из сычуаньской кухни и славится своим острым вкусом и ощущением онемения во рту. Паста из квашеных бобов чили «доубаньцзян» — вторая по важности приправа. Это важный компонент таких известных блюд, как «мапо-доуфу» и «хуэйгожоу» (дважды жареная свинина). Также, там используется рыбный соус, а смеси специй «гуавэй» и «мала» завоевали популярность по всему Китаю.

                   Из Сычуанской кухни инетресно попробовать блюда «Муравьи взбираются на дерево» называется так, потому, что кусочки мясного фарша, прилипшие к лапше, похожи на муравьёв, идущих по веткам, «дань-дань» также, известна, как «острая лапша по-сычуаньски», кисло-сладкую лапшу в которую обычно добавляют капусту, уксус, горячее масло и соевый соус. Имеет разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, пряный и соленый. Обычно подаётся на завтрак, но, также, является популярной уличной закуской в Сычуани, Юньнани, Хубэе.

                  Популярны, также, «гунбао» более известен, как «цыплёнок гунбао», при этом, мясо птицы может заменяться на говядину или баранину, «Мао Сюэ Ван» традиционное блюдо из Чунцина, приготовленное из свиной крови, рубца, утиной крови, ветчины и куриного желудка, где в качестве приправы часто добавляют ростки фасоли, чили, сычуаньского перца горошком, кунжута и других специй, свинина со вкусом рыбы  буквально — «нарезанная свинина с рыбным ароматом», «лацзыцзи» блюдо, состоящее из маринованных, а затем, обжаренных во фритюре кусочков курицы, сушёных сычуаньских перцев чили, острой фасолевой пасты, сычуаньских перцев, чеснока и имбиря, «шуйчжу» мясо помещают в крутой кипяток на 20 - 30 секунд, после чего, достают и помещают на тарелку с отварными овощами, намазывают перцем чили, сычуаньским перцем, чесноком и ошпаривают кипящим маслом,. свинина, тушёная по-сычуаньски буквально — «мясо, вернувшееся в котёл»; известно, также, как «дважды приготовленное мясо». Сначала стейки из свиной грудинки тушатся в воде со специями (имбирь, гвоздика, бадьян, мармелад или соль). После охлаждения, для придания твёрдости мясу, его нарезают тонкими ломтиками. Затем, свинину возвращают в вок и обжаривают на масле, обычно вместе с некоторыми овощами. Чаще всего, используются листья чеснока, пекинская капуста, сладкий перец и зелёный лук.

                  Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор в провинции Аньхой. Похожа на кухню Цзянсу, однако, содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.
Данная кухня известна своим использованием дикоросов, как с суши, так и морских, а также, простыми методами приготовления. Наиболее распространённые методы приготовления — тушение и томление. Жарка и стир-фрай используются в аньхойской кухне гораздо реже, чем в других китайских кулинарных традициях. Кухня региона тесно связана с тофу, а китайский фольклор приписывает создание тофу принцу династии Хань Лю Аню, который был родом из округа Шоу (называемого «родным городом тофу»). Согласно китайской легенде, вонючий тофу был создан аньхойским учёным Ван Чжихэ, который продавал свой продукт в Пекине, зарабатывая на жизнь после провала экзаменов. Аньхой — родина мохнатого тофу, популярной закуски.

                  Здесь популярны блюда «Вонючий тофу из Багуншаня» традиционная закуска в Хуайнане; также, известен, как «тофу четырёх сезонов», «яичные клёцки» в этих клёцках, которые обычно ассоциируются с деревенской кулинарией, для обертывания свиного фарша используются тонкие яичные листы вместо муки, «чоп суэй ли хуньчжана» сложный суп, несколько солёный со сладким привкусом. В суп кладут морской огурец, рыбу, кальмары, бамбук, сухой тофу, курицу, ветчину и овощи. «Креветочная паста из Саньхэ» региональное блюдо, которое возникло в Саньхэ, уезд Фэйси. Креветки обжариваются с луком-пореем и соевым соусом; рисовая мука замачивается в воде, а затем, добавляется к креветкам, блюдо имеет коричневый цвет и приятный солёный вкус.

                 Фуцзяньская кухня (также, известная, как кухня Мин, кухня Хоккиен) распространена на берегу Фуцзяни, происходит из столицы провинции Фучжоу и испытала японское влияние. Данная кухня известна лёгкими, но, ароматными, мягкими и нежными блюдами. Кухня Фуцзяни использует множество разнообразных морепродуктов и лесных деликатесов, в том числе, местную рыбу, моллюсков и черепах, и местные съедобные грибы и побеги бамбука, добываемых в прибрежных и горных районах Фуцзяни. Наиболее часто используемые методы приготовления в региональной кухне включают тушение, томление, пропаривание и варку. Применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса. В этой кухне много супов и блюд с подливкой.

                 Наряду с устрицами, крабами и креветками широко используется ферментированный рыбный соус, известный, как «креветочное масло». Не менее широко распространён арахис (используемый, как для пикантных блюд, так и для десертов); его варят, жарят, крошат и, даже, готовят из него пасту. Арахис допускается, как гарнир, его добавляют в супы, а также, в тушёные или жареные блюда.

                 В кухне Фуцзяни используются следующие приправы: рыбный соус, креветочная паста, сахар, соус сача, консервированные абрикосы. Винный осадок, получаемый при сбраживании рисового вина, также, находит применение. Красный дрожжевой рис используется для придания продуктам красно-розового оттенка и сладковатого вкуса. Данная кухня оказала глубокое влияние на тайваньскую кухню и на зарубежные китайские кухни, распространённые в Юго-Восточной Азии, поскольку большинство тайваньцев и китайцев Юго-Восточной Азии имеют корни в провинции Фуцзянь.

                 Знаменитые блюда фуцзяньской кухни: «жоугуча» буквально — «чай из свиных рёбер»  суп из свиных рёбрышек, тушёный в бульоне из трав и специй, включая звёздчатый анис, корицу, гвоздику и чеснок, обычно его едят с рисом или лапшой, «будда прыгает через стену» содержит более 30 ингредиентов, в том числе, акульи плавники, морское ушко, морских слизней, сушёные гребешки, утку, куриную грудку, свиные ножки, грибы, голубиные яйца и другие ингредиенты, также, известно, как «искушение Будды»: по легенде, когда блюдо было приготовлено, аромат его был таков, что почуявший его буддийский монах забыл о своей клятве не есть мясного и перепрыгнул через стену, чтобы только попробовать блюдо. Интересны, также, «цуйпи юй цзюань» жареный творог с рыбной начинкой, «ганьбэй лобо» белая редька, приготовленная на пару с отварным гребешком и китайской ветчиной, «цзуй пайгу» свиные рёбрышки, маринованные в вине, «дун би лунчжу» плоды лонгана с мясной начинкой, «дань цзао сян ло пянь» улитки, приготовленные на винном осадке, «цин цзяо жоу ши» полоски свинины с зелёным перцем, «мисуа» китайская разновидность тонкой пшеничной лапши, «у сян»  жареный в порошке пяти специй рулет с начинкой из свинины и овощей, «устричный омлет» омлет с устричной начинкой, «баобин» креп с начинкой из бобового или соевого соуса, также, известен, как «жуньбин», «хунцзаоцзи» цыплёнок, приготовленный в красном дрожжевом рисе, «фаршированные рыбные шарики» рыбные шарики с мясом, «яньпи» тонкая обёртка из нежирной свинины, также, известна, как «кожа ласточки». Местным деликатесом является желе из червей — заливное из сипункулид.

                Хунаньская кухня знаменита своими острыми вкусами, благодаря чесноку, луку-шалоту и перцу чили (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами. В этом она схожа с сычуаньской кухней, однако, в отличие от сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей, сушёных и вяленых продуктов; большее количество чистого перца чили и необработанных продуктов; используется меньшее количество жира. Вследствие этого, Хунаньская кухня считается «сухой и пряной. Местные блюда чаще коптят, жарят, тушат в горшочках.

                Уникальным для региона ингредиентом считается приправа «мала» (буквально: «пряный и вызывающий онемение»). В ходу сычуаньский перец, дополняющий перец чили (последний часто сушат). При подаче блюд учитывается время года: летом трапезу начинают с холодных блюд или мяса с перцем чили; зимой — с горячего горшка. Особый «хого с уткой-мандаринкой» примечателен тем, что разделён на две части (острую и мягкую).

                Стоит попробовать рисовую вермишель из Чанши острую лапшу с тёртой свининой, салом и зелёным луком на густом свином бульоне, тушёную говядину с рисовой вермишелью из Чанши острую и солёную лапшу с говядиной, луком-шалотом на говяжьем бульоне, вяленую ветчину с коровьим горохом острое мясное блюдо с овощным гарниром, при этом, допускается замена коровьего гороха на каперсы, «цыплёнка донган» остро-кислую курицу с хрустящей корочкой, которая готовится на уксусе, «ганьго цзи» острую курицу с красной фасолью, крупными кусками перца чили и грибами, которая растушивается на вине, «семена лотоса Сянтань» семена лотоса в сахарном сиропе, «тушёную свиную грудинку Мао» острую свинину, тушёную в рисовом вине и рисовом соусе с имбирём, чили, звёздчатым анисом, кожа и жир у неё — студенистые, тающие во рту, пюре из креветок в стручках лотоса стручки лотоса, фаршированные креветочным пюре, «лавэй хэчжэн» смесь колбасы, куриного и рыбного филе, пропаренная со стручками горчицы и перца, свиные рёбрышки в бамбуке на пару свиные рёбра, нарезанные мелкими дольками, пересыпанные смесью перцев, помещаются в бамбуковые трубки и варятся на пару, парную рыбную голову в соусе чили раскроенную рыбную голову, фаршированную смесью перца чили, горчицы и лука-шалота на пару, «чаосюэя» утятина с кровью, двумя видами перца, имбирём и чесноком, стир-фрай, и другие известные блюда, такие, как «карп-белка» и сельдь на пару.

                    Блюда чжэцзянской кухни известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

                    Маньчжурская кухня является кухней исторического региона Маньчжурия, который, в настоящее время, охватывает, в основном, Северо-Восточный Китай. Использует такие продукты, как пшено, просо, соевые бобы, горох, кукурузу и сорго. Сильно зависит от консервированных продуктов (квашеных, маринованных) из-за суровых зим и жаркого лета на северо-востоке Китая. Маньчжурская кухня, также, известна жареньем на гриле, употреблением мяса диких животных, сильными ароматизаторами, приправами, и широким использованием соевого соуса. В маньчжурской кухне больше пшеницы, чем в ханьской кухне.

                    Блюда гуаньдунской кухни отличаются приготовлением только из свежих продуктов и менее остры. Здесь распространено приготовление на пару и медленном огне и тщательное сохранение естественного вкуса продукта.

                    Из общенациональных черт можно отметить повсеместное использование риса, сои и овощей. Разнообразные каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и, как заменитель хлеба, так и, как основной «носитель» для других блюд. Соя, основной заменитель мяса на китайском столе, идёт и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты из сои, творога «доуфу» и многочисленных соусов.

                    Китайские супы, также, отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве. В целом, обычно китайские супы жидкие, их можно пить. Основа китайского супа вкустый и наваристый бульон. Наиболее популярны в Китае следующие виды бульонов: прозрачный бульон изготовляется из ветчины и курицы, служит основой для многих дорогих супов, супа с вонтонами и супа из акульих плавников, куриный бульон служит основой для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды и другие китайские травы, свиной бульон — для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами; особенно часто используется в кантонской кухне, белый бульон изготовляется из вываренных бланшированных свиных костей и часто составляет основу рамэна, рыбный бульон для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов. Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае, бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп».

                    Не менее популярны и изделия из муки и теста десятки разновидностей лапши и вермишели, лепёшки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки «маньтоу» и пирожки «баоцзы», «вонтоны» и многочисленные изделия в кляре.

                   Огромную роль играют овощи, которые в различных комбинациях подают ко многим блюдам, а также, маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в варёном виде, гарнирах и, как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат и зелёные стручки фасоли. Молоко и кисломолочные продукты, почти, не используются.

                    Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону. Помимо них, с чаем и в течение приёма пищи или в конце подают разнообразные десертные блюда.

                   В Китае очень популярны «доухуа» — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой сладкий суп из черепахи «гуйлиндао», пудинг из тапиоки, фикусовое и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия — сладкие рисовые лепёшки «хунгуйго», рисовое пирожное, «танъюань» блюдо, приготовляемое из муки клейкого риса, смешанной с небольшим количеством воды, которому придают форму шариков и, затем, погружают в кипящую воду, «юэбин» круглые или квадратные пряники, примерно, 10 см в диаметре и 4 - 5 см в толщину, начинёные пастой из сладких бобов или лотоса , где в начинку, как символ полной луны иногда добавляют желтки из солёных утиных яиц, выпечка очень калорийная, десятисантиметровый «юэбин» содержит около 1 000 килокалорий, «няньгао» печенье из клейкого риса, конфеты «Борода Дракона» изготовляется из сахара, кукурузного сиропа, рисовой муки, арахиса, кунжута и кокосовой стружки, внешне не слишком отличается от пишмание и пашмака. В отличие от пишмание, внутрь «Бороды Дракона» дополнительно заворачивают сладкую начинку. Есть её рекомендуется сразу же после приготовления (напротив, фабрично изготовленное пишмание имеет достаточно длительный срок хранения). Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями.
Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́). Также, по всей стране доступны мороженое и ледяная стружка со сладкими сиропами.

                  Самый распространённый напиток в Китае зеленый чай, который пьют очень горячим и, почти, без сахара. Насчитывается огромное количество сортов зелёного чая, выращиваемых в разных провинциях, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом. Чёрный чай пьют только национальные меньшинства. Китайская чайная церемония «гунфу-ча» по сложности ритуала может поспорить со знаменитой японской.

                  Водка является в Китае традиционным напитком, но, обычно она настаивается на различных ингредиентах, непривычна на вкус и имеет специфический запах, хотя и достаточно крепка. Очень широко распространено светлое и крепкое рисовое пиво достаточно дешёвое и качественное. Лучшими сортами считаются «Циндао» и «У син».

 

Туры в Китай  спецпредложения дня

 

Наши контакты

  • г. Москва, м. Арбатская, Нижний Кисловский пер., д.7 стр. 1 оф.318
  • Телефоны: +7 (925) 063-91-91
  • Телефоны: +7 (985) 199-30-52
  • E-mail: travelguide@gmail.com
© 2021 Best Trip - онлайн гипермаркет туров. Все права защищены.

Главное меню