Все страны / Абхазия / Абхазская кухня

Абхазская кухня

               Абхазская кухня обладает богатейшей кулинарной традицией. Её основой является широкое употребление изначально простых компонентов, подвергающихся несложной обработке, но сочетаемых в очень широких рамках. Так как, испокон веков, абхазцы занимались животноводством и земледелием, в их кухне содержится значительная доля зерновых (просо, кукуруза) и молочных продуктов. Кроме того, в этой стране всё растёт, цветёт и плодоносит (абхазцы, вообще, шутят, когда говорят, ткни голую палку в землю и через год она начнёт приносить плоды), поэтому, здесь благоприятные условия для произрастания винограда, грецкого ореха, бахчевых, разнообразных овощей и фруктов, которые, непременно, используются в абхазской кухне. Из растительных продуктов, также, распространена фасоль, кольраби, свекла, капуста, дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль), каштаны, зелёный лук, чеснок, черемша, огурец, лук-порей, редька и репа. В целом, про абхазскую кухню можно сказать: простая, сытная и очень полезная.

               Несмотря на то, что абхазское побережье занимает значительную площадь  Чёрного моря – рыбные продукты, практически, отсутствуют. Кроме этого, абхазцы не употребляют конину, устрицы, грибы, и раков. 

               В абхазской кухне два главных понятия – «агуху» (мучная пища) и «ацыфа» (всё, что с ней употребляется). Основным абхазским мучным блюдом является «абыста» («мамалыга»), изготавливаемая, в настоящее время, из кукурузной муки (ранее – из проса). Это пресная и густая каша из кукурузной муки, которую готовят в большом котле на открытом огне, размешивая специальной деревянной лопаточкой – «амхабыста» («амхап»). Это самое простое повседневное блюдо, многие годы заменявшее горцам и хлеб, а иногда и всё остальное. «Абысту» делают, как весьма плотной – в таком виде её можно резать на куски и, действительно, использовать вместо хлеба, так и относительно жидкой – тогда в неё удобно добавлять различные ингредиенты, обмакнуть сыр или кусочек мяса. При этом, «абыста» бывает очень разной – бывает простой кашей из кукурузной муки («апшвтрыкь») или крупы («аигбыста»), приветственным блюдом – «ашларкунта», для дорогого гостя (делается из перетёртых каштанов, или путём добавления их к обычной муке, или просто с ореховым маслом), из проса и чумизы («ахудзбыста»), горячая, холодная или томлёная, с кисломолочным сыром («айладж»), и сваренная на молоке сразу с сыром («ачамыква», или «ачамыкуа», подаётся горячей с квашеным молоком, мёдом и маслом), просто сладкая и с мёдом, со специями или приправами, с аджикой и зеленью.

             Абхазы кукурузной муке находят массу применений. Из неё делают медовую кашу – «ацхаршвы», пресные лепешки – «амгял», вареники с сыром – «ачахалажв», своеобразные колобки с сыром и травами – «акуакуар», аналогичный отварной вариант в виде пластин или хлебцев  – «ахуажв», галушки – «ахампал» и даже нечто похожее на халву – «ацвырцм». Простые чебуреки в руках абхазцев играют новыми красками. Их делают из кукурузной, пшеничной или просяной муки (нередко – просто из смеси), а затем, выпекают на раскалённых углях, на плите или в духовке. Видов чебуреков невероятное множество – просто лепешка («амгьал»), с травами, сыром («ашвмгьал»), с грецкими орехами («арыцмгьал») или мёдом («ацхамгьал»), замешанные на воде, сыворотке или кислом молоке, со сметаной или маслом. Часто их берут с собой на работу или в дорогу, ими же очень удобно подхватывать с тарелки соус или подливку.

             На основе пшеничной муки здесь популярен пирог с сыром – «ачашв»,  и, как характерный элемент, добавляют в начинку молотые семена чабера (он превосходно способствует усвоению мучной пищи, потому и популярен во всём Средиземноморье). По своей консистенции и вкусу «ачашв» очень похож на «хачапури» (нередко его так и называют – «хачапур»), но, также, встречаются имеретинский (круглый) и аджарский (лодочкой, с яйцом).  Популярны, также, всевозможные пирожки с начинками из сыра («ачаджь»), мяса, зелени, и сладкие.

             Блюда из мяса – основа абхазской кухни. Очень распространены блюда из козлятины, баранины, говядины, и свинины. Кроме того, популярны, также, блюда из кур: жареные на вертеле, колбасы, варёные куры и потроха. А вот индейка, утки и гуси употребляются редко.

             Как и на всём Кавказе, самым популярным мясным блюдом в Абхазии является шашлык. Традиционный шашлык («ажьы дзны») обычно делают из свежей баранины, говядины или свинины, практически, без предварительной обработки или маринования, жарят достаточно крупными кусками, жарят на открытом огне или углях, и при жарке кусочки мяса, периодически, сбрызгиваются гранатовым соком или вином, приправленным аджикой. К столу такой шашлык подаётся с острым плодово-ягодным соусом, луком, зеленью и овощами. Иногда используется заранее подкопченное мясо – такое блюдо называется – «ажьцаа дзны».

             Очень широко применение баранины, да и баранов в Абхазии хватает. Из баранины делают «акурму» (тушёное мясо с пряностями), тушённое в луково-томатном соусе с чесноком и травами мясо – «ауасажьыеицарш», тушится с фасолью и зеленью, жарится в виде котлет и фрикаделек, отваривается с кореньями и зеленью и подаётся к столу холодной – с острым соусом и зеленью, просто жарится на вертеле или решётке и так далее. На стол баранина подаётся вместе с зеленью, овощным салатом и соленьями, лучшим соусом к баранине является, естественно, аджика, а также, острый «асызбал» – из спелой алычи, барбариса или томатов. 

             Количество блюд из птицы не поддаётся счёту. Популярны – отварная курица или индейка по-абхазски (после варки она ещё немного тушится в бульоне с аджикой), курица в ореховом соусе («акуты еицаршы», или «акутеицарш»), тушённый, под томатным соусом, цыплёнок («акучышыицарш»), всевозможные варианты «цицила тапака» («цыплёнок табака»), его чаще подают с протёртой ежевикой, смешанной с кинзой и толчёным чесноком). Интересно блюдо под названием «акутагьчапа» – варёные вкрутую яйца, желтки которых смешиваются с грецким орехом и ореховой массой, аджикой и мелко рубленной зеленью, а вокруг выкладываются порезанные на дольки белки и зелень. К птице обычно подаётся соус «асызбал» – из барбариса, алычи и томатов, либо острый соус «арашых сызбал» – из ореха.

             Широко используются в абхазской кухне и мясные субпродукты – отварной ливер «амгуачапа» – с ореховой массой – «акачпей» и ореховым же маслом – «арашы», чесноком и пряностями, всевозможные шашлыки из печени, сердца, лёгкого и так далее (интересно, что дожаривается такое блюдо обычно в диафрагме), паштет –  «архварахчапа» всё с той же ореховой массой – «акачпей» с мелко нарезанной зеленью и зёрнами граната, напоминающий копчёные ливерные колбаски – «атубар» из бараньего желудка и курдючного сала или жарено-копчёные – «агуыгуышв» из прочего ливера.

             Мясные блюда, лучше всего, сочетаются с овощами. Здесь используют множество вкуснейших блюд из всех видов фасоли, молодой ботвы редиса и свеклы, белокочанной капусты, кольраби, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши, молодых побегов сассапарели (смилакс) и так далее. Рецепты блюд очень просты: любые овощи и зелень, грецкий орех и масло из него, зёрна граната, и иногда сыр – всё это перемешать и подать на стол. Интересными блюдами являются: вкуснейшие отварные баклажаны с орехово-овощной начинкой – «лбаклажанчапа», маринованный перец с орехом – «апырпылчапа», отварная капуста с ореховым маслом и специями – «акапустачапа»,  свекольная ботва с ореховым маслом и специями – «абуракчaпa», маринованные листья кольраби («ахул») с орехом – «ачархалчапа», отварные молодые побеги павоя с орехом и зеленью – «абырчмаичапа», отварная крапива с орехом и зеленью – «ахуацчапа», отварная щирица с орехом и зеленью – «ахаршьылчапа», отварной полевой осот и другие дикие травы с аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью – «лдыргыгчапа», похожая на попкорн, жареная кукуруза в зёрнах – «апшччы», а также, непременная молочная кукуруза в початках, которую, чаще всего, просто отваривают («апшжвны») или жарят на вертеле («апшдзны») и подают к столу в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

             Популярны, также, блюда: «ачапа» и «акалиачапа» – в виде однородной массы из отварной стручковой фасоли с орехом и специями, отварная фасоль по-абхазски с приправами и специями – «акуд», или «акудчапа», паштет из фасоли с орехом, аджикой, кинзой и ореховым маслом – «акудеилыршшва», стручки фасоли с орехом, стручковая фасоль с кислым молоком, аджикой и зеленью, а также,  множество других вариантов.

            Грецкие орехи, фундук и каштаны – очень популярны в абхазской кухне. Орехи стараются добавлять, практически, во все блюда. В качестве самостоятельного блюда очень популярны жареные каштаны («ахьа»), а также, довольно необычное блюдо «ахьачапа», представляющее собой пасту из отварных каштанов с аджикой (!), зёрнами граната и ореховой массой!

            Роль разнообразных соусов и праправ в абхазской кухне переоценить невозможно. Практически, любое блюдо абхазской кухни обильно сдабливается пряностями (главные из которых – кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и другие). А про различные абхазские соусы просто слагают легенды! 

            Королевой абхазских соусов, бесспорно, является «аджика». Ей заправляются салаты, употребляют с мясными и молочными продуктами, дынями (!!!), она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов – плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов и многих других.  Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль. Само слово «аджика» в абхазском языке означает просто «соль», и, как считают учёные, первыми начали её делать именно жители западной части Кавказа. Выработанная за века комбинация трав стала естественным поставщиком столь необходимой организму комбинации солей и микроэлементов, и впоследствии обогатилась пряностями, что превратило её в незаменимый элемент абхазской кухни. При этом, однозначной рецептуры не существует – выделяют «апарпыл джика», или «апырпыл джика» («солёная», «красная» или «острая») и «ахусхуа джика» («пряная», или «зелёная»). В оригинале «апарпыл джика» представляет собой пастообразную массу из красного перца, чеснока, пряных трав, семян, грецкого ореха и соли, получаемую путём растирания на специальном камне («ахакьа», «ахакя»), каменным пестиком («апхныга»). Эту пастообразную массу иногда в штку называют «абхазским маслом». «Ахусхуа джика» делается по той же методике из пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик и так далее), соли и зелёного перца. 

             Из алычи, барбариса, ежевики и томатов с добавлением соли, чеснока, зелени и, опять же, – аджики делают плодово-ягодные острые соусы, которые очень хорошо подходят к «абысте» и мясу. Например, «абхваса сызбал» – соус из зелёной алычи (его используют только свежеприготовленным), «асызбал» – из спелой алычи (его после стерилизации уже можно хранить довольно долго), «акацахур сызбал» – из барбариса и мяты, «апамидор сызбал» – из красных томатов, «амацмыдж сызбал» – из гранатового сока и «амаахыр сызбал» – из ежевики.

             В соусы нередко добавляют орехи, и получаются весьма оригинальные соусы из тёртого грецкого ореха, кислого молока, зелёного винограда, крапивы и прочих ингредиентов, непременно заправляемые аджикой, пряной зеленью, луком, чесноком и солью. Одни из самых популярных таких соусов «сацики» – из свежего огурца, сливок и зелени, соус из перетёртого, с аджикой, на курином бульоне, грецкого ореха и гранатового сока – «арашых сызбал» и «акухь сызбал» из молодого винограда с орехом, пастообразный соус из крапивы и щирицы с орехом – «ахаршьыл сызбал» ( напоминает знаменитый «мацун», или «мацони»), соус из кислого молока, аджики, толчёного чеснока и мелко нарезанной зелени – «ахарцвы сызбал» (отлично подходит к овощным блюдам).

             Молочные продукты, также, играют существенную роль в абхазской кухне. Употребляют, преимущественно, кислое (реже кипячёное) козье, коровье или буйволье молоко, напитки из молока с мёдом, молока с водой. Чаще всего, употребляют кислое молоко – «ахарцвы», вспененное парное молоко – «ххьал» или «ахшца», и сливки – «ахчат». 

             Из молока изготавливают очень вкусные абхазские сыры. Кисломолочный сыр – «ашвадза» делается из парного коровьего, буйволиного или козьего молока, которое после ферментации сычужной закваской – «ацардзы» формуют в виде небольших головок, выдерживаемых в плетёных корзинах – «ахуарты». К наиболее интересным сырам относятся: «ашвырхв» – скрученные, в жгутики, полоски чуть подплавленного сыра, подают к столу с острым соусом из кислого молока, «ашвхы» – сыр с орехом, зеленью и аджикой, а также,  «ашвркучы» – с мятой и аджикой. Овечий сыр «ахмасиа» готовят, путём створаживания цельного молока в тепле и последующей раскладки на плетёном настиле («ашвымкьат») с подсаливанием. 

             Абхазский сыр, похожий на «сулугуни» – «ашвлагуан», или «ашвеилаца», делают путём лёгкой отварки рассольного кисломолочного сыра, с последующей выдержкой в сывороточном рассоле. Затем, его подают к столу в свежем (лучшее дополнение к «абысте») или копчёном виде («ашврюа» и «атазыла»), жарят на вертеле («ашвхадзны») или на сковороде с разогретым маслом и зеленью, перцем или чесноком. Рассольный сыр «ашвчапан», или «ашвчашв», представляет собой «ашвадза», который после стадии предварительного изготовления раскатывают в виде лепёшки, а затем, начиняют толчёной мятой, кинзой, аджикой и солью. «Ачаюр», «ашвцыгра» или «ахата ршвы» – пастообразный сыр, который делают путём длительного выдерживания в бурдюке («ахата»), смеси из кислого и парного молока с кисломолочным сыром и солью. 

             Кроме того, абхазы применяют кисломолочные продукты в самых невероятных сочетаниях. Например, яичница с сыром и орехом – «акурчача», вареники – «ачахалажв», колобки – «акуакуар», галушки – «ахампал», жареный сыр – на вертеле, в сковороде, в сухариках, «ека» – немного обжаренный лаваш с сыром и яйцом, слоёная «ачма» – местный вариант окрошки на кислом молоке или мацони, и ещё куча уникальных рецептов!

             Не обошла стороной абхазская кухня и сладкоежек. По окончанию трапезы здесь подаются десерты, как правило, засахаренные или подвяленные фрукты, орехи всех видов, варенье, а также, различные пирожные и восточные сладости. Наиболее популярными абхазскими десертами являются: пастила – «алахарюа» – из инжира и варенье из него же, патока – «бекмез», местный аналог грузинской чурчхелы – «аджинджуха» или  «аджанджухуа», используемая для его приготовления патока из неперебродившего виноградного сусла – «акалмышь», и вариант с тыквой – «абыкьмаз», варенье и повидло из яблок, айвы, фейхоа, облепихи, алычи, кизила и даже орехов, вкуснейшая пахлава – «абаклауа», медовое печенье – «акуакуар», халва – «ахалуа» (иногда в неё добавляют и сыр!), начинённый орехами чернослив – «араса».

             Любимый абхазами безалкогольный напиток – кислое молоко – «ахарцвы», которое подаётся с мёдом («ацхадзюа») или холодной водой («ахарцвыдзюа»). Кроме того, абхазы, страшно, как любят кофе, занимая по его потреблению первое место на Кавказе. Чаще всего, употребляют крепкий и качественно сваренный вручную чёрный кофе, или кофе по-турецки, без каких-либо добавок, а вот сахара в кофе не жалеют. А вот чай в Абхазии – не столь популярен. Здесь можно попробовать хороший местный чай, с добавлением фейхоа, барбариса, земляники, липы, зверобоя, чабреца и других трав. 

             Алкгольные напитки, также, имеют широкое употребление. Вопреки, расхожему мнению, Абхазия – отнюдь, не страна вина, точнее сказать, вино здесь производят, но, только домашнее, и в небольших количествах. То вино, которое повсеместно продаётся в бутылках, якобы абхазского производства, на самом деле, не является натуральным, а производится на заводах из сухого винматериала, привезённого из Молдавии (!!!) (а где Вы вообще видели виноградники в Абхазии?). Из крепких напитков популярна виноградная самогонка – «чача», но изготовление её, также, только в домашних условиях, и в небольших количествах, поэтому, весь абхазский алкоголь (включая «домашнее» вино и «чачу»), в 99% случаев – подделка. Настоящую «чачу» и домашнее вино можно купить только у местных жителей (которые, надо сказать, не стоят на рынках или в туристических местах!!!).

  

  Туры в Абхазию - спецпредложения дня