Бенгальская кухня
По большому счёту до XIII - XVI веков народы современного Бангладеша ничем не выделялись среди других обитателей Индии – до сих пор, более 80% «индийских» ресторанов Европы предлагают именно блюда бангладешской кухни и никто не находит в этом ни малейшего криминала. Однако, с распространением ислама в местной кухне начали всё больше прослеживаться характерные для мусульманской кухни продукты и методы обработки пищи, чему немало способствовала и относительная изолированность региона от «материковой» Индии.
Бангладешцы используют вполне традиционный набор продуктов – рис, чечевицу («дал»), горчицу и горчичное масло, особый вид пшеничной муки («атта»), бобовые культуры, всевозможные овощи и злаки, которые в изобилии растут на местных плодородных почвах, речную и морскую рыбу, мясо птицы, различные морепродукты, кокосовый орех («наркел») и прочее. Несмотря на давние традиции, мясо в настоящее время, встречается достаточно редко, по причине своей дороговизны для этой бедной страны, хотя говядину на столе здесь можно увидеть гораздо чаще, чем в соседней Индии, а традиционных рецептов её приготовления просто не счесть. Нередко готовят и блюда из различных «экзотических» ингредиентов, вроде насекомых или мяса змеи.
Визитная карточка бангладешской кухни – рис. Рис обычно готовят на пару, редко варят и ещё реже – жарят, хотя и это не исключено. Рис здесь заменяет и хлеб, и мясо, и многое другое, особенно для основной массы населения, живущей, практически, за чертой бедности. Отдельного внимания заслуживает и традиционное для стран региона «бирьяни», или «бирияни» – название целого класса блюд из риса, мяса, овощей и специй. В Бангладеш насчитывается почти сотня его вариаций, от самых простых блюд, типа «рис с мясом и карри», до более изысканных вариантов, вроде «дум-бирьяни» (готовится в горшочках или специальных кастрюльках-скороварках) или «каччи-бирьяни» (тушёное мясо с соусом, поверх которого уже укладывается толстый слой риса), а также, достаточно сложных вариантов с креветками, «дахи-чатни», варёными яйцами, всевозможными овощами (особенно хорош вариант с баклажанами) или салатом.
При этом, принято выделять «пуллао», или «пулао» – по сути, тот же, «бирьяни», но, рис здесь готовят вместе с остальными ингредиентами, а не отдельно, как в классическом варианте. Но, встречаются и более специфические местные блюда, вроде «мури» (в горшке раскаляется обычный песок и, затем, добавляется промытый в морской воде рис, который после такого своеобразного запаривания просто отделяют ситом) и его более привычный вариант «кхои» (рис выкладывается «лепёшкой» и, затем, медленно томится на слабом огне), «джал-мури», или «джхал-мури» (рис со специями, овощами и горчичным маслом, также, встречается более 20 видов – с луком, тмином, чёрным перцем и даже сушёной рыбой), «бхате» (по сути пюре из любых овощей с горчичным или топлёным маслом и специями, помещаемое на вершину горки риса, который для этого блюда нередко обжаривают), «хичури», или «кхичури» (смесь риса и чечевицы «дал» с овощами, варёными яйцами, специями и порошком куркумы), а также, вполне привычный нам «пилав» (плов).
Без карри невозможно представить местную кухню. По большому счёту эта специя, представляющая собой порошок корневищ куркумы («холуд») с многочисленными добавками, широко известна во всей Азии. Карри, чаще всего, применяется при приготовлении блюд из мяса и птицы, обязательно – с блюдами из риса и овощей, в многочисленных сложных соусах и салатах. Причём, сами бангладешцы часто разделяют, непосредственно, сам карри, как приправу, и так называемый, «торкари» (смесь куркумы и различных специй, не имеющая устойчивой рецептуры – каждый повар смешивает приправу на месте, используя множество зависящих от конкретного блюда ингредиентов), который они считают «правильным карри», хотя, по сути, он мало чем отличается от классического.
Специи в бенгальской кухне, вообще, имеют чрезвычайно важное значение. В Бангладеш нет понятия «просто мясо», или «отварной рис» – каждое блюдо должно обязательно сопровождаться определённым набором пряностей. «Шориша» (горчица) и горчичное масло, «ада» (имбирь), «даручини» (корица) и «гором-мошла» (приправа на основе корицы и кардамона), «дхония» (семена кориандра) и «дхония-патта» (зелень кориандра), «элач» (кардамон), «гол-морис» (чёрный перец горошком) и «кача-морис» (острый стручковый перец), «маури» (фенхель), «зира» (тмин) и «кало-зира» (калинджи, или чёрный тмин), «метхи» (шамбала, или пажитник греческий) – это только крохотная часть из огромного количества местных приправ и специй.
Овощи, что неудивительно, также, используются для приготовления самых разнообразных блюд. Вторым по значимости, после риса, обычно считается «дал» – чечевица всех сортов, которая часто используется, как гарнир к рыбе и мясу. Обычное дополнение к «дал» – «бхайя» (оладьи, хотя, по большому счёту, это обширный класс блюд из мелко нарубленных овощей, которые просто подвергаются длительной жарке), «чана» (бенгальский горошек), «тур» (красный горох), «урад» (чёрный горох) и «мунг» (зелёный горох), а также, мука из бобовых – «бесан». По большому счёту, здесь в ход идёт, буквально, всё – «бегун» (баклажаны), «кумра» (тыква), «алу» (картофель) , «ам» (манго), «пепе» (папайя), «бешон» (гороховая мука), «корола» (похожая на большой огурец горькая дыня), и даже, «посто» (маковая паста, часто смешивается с кокосовой стружкой с образованием шаров «бора», которые, затем, обжариваются в масле).
К наиболее характерным овощным блюдам обычно относят «чарчари» (растительное блюдо, которое готовят, практически, без обработки, как салат, но, активно сдабривают всевозможными специями и подливками), «жал-алу» (пряный картофель) и «алу-пиазер-чорчори» (картофель с луком), «чханчра» (сложное блюдо из различных овощей, рыбы, субпродуктов и масла), «алу-копир-дална» (карри из белокочанной капусты), «чечки» (крошечные кусочки овощей, иногда, даже, их кожура, обычно приправленные соусом «панч-пхорон» или горчицей), «дална» (смесь из овощей и яиц со специями, топлёным маслом и сложными приправами вроде «гаром-машла»), популярнейший «дам», или «дум» (овощи, мясо или рис, медленно запекаемые в горшке при высокой температуре), овощные шарики «гхонто» (кроме всевозможных овощей, в них нередко добавляют и мясной или рыбный фарш), целый класс блюд «джхол» (овощи, мясо или рыба тушатся со специями) и «калиа» (такая же большая группа блюд, тушёных в большом количестве масла) и любимый многими «пора» (буквально, – «обугленный», то есть, жареные в банановых листьях, непосредственно, на открытом огне овощи, а также, рыба или мясо).
Важным элементом трапезы обычно служит и чатни – традиционная индийская приправа, которую готовят из фруктов или овощей, с добавлением уксуса и специй. Бангладешское чатни обычно делается из манго, помидоров, ананасов, индийского финика, папайи и специй, и является острым и сладким. Подаётся оно, чаще всего, вместе с «дал», вафлями «папор» (также, делаются из чечевицы и картофеля) и «шабу» (тапиока).
Другая неотъемлемая часть бенгальской кухни – говядина, присутствие которой заметно отличает эту страну от соседней Индии (употребление говядины запрещено и для индуистского меньшинства местного общества). Более дешёвым «заменителем» считается козлятина, мясо птицы и, даже, просто варёные яйца, но, ни один праздничный стол не обходиится без говядины.
Также, популярно «кхаши», или «хаши» (мясо стерилизованных козлов), всевозможные шашлыки, «чап» (приготовленные на медленном огне в печи бараньи или телячьи рёбрышки), непременное «чикен-карри» из курицы с помидорами, «резала» (мясо в йогурте с соусом из кардамона), «кима-мотор-алу» (запечённый со специями фарш) и «кима-карри» (карри из фарша), тушёное в собственном соку мясо «бхуна» (используемое для этих целей горчичное масло, соответственно, называется «бхунно»), «кати-роти» (бараний кебаб в лепёшке), «мурги-рост» (простая жареная курица со специями), похожий на мясной пирог «петис», традиционные для всего региона котлетки «кофта» (здесь к ним принято подавать яйцо и соус из чабера), а также, очень распространённый класс блюд «корма» (буквально, «тушёный с луком» – мясо в луке с кисломолочным соусом и топлёным маслом).
Важнейшим поставщиком белков на местный стол является рыба, которую бангладешцы, в силу её дешевизны, потребляют в неимоверных количествах. Здесь, даже, есть поговорка «Mach e Bhat e Bangali» («рыба и рис делают бенгальца»), вполне объективно отражающая роль этого продукта в местном рационе. Бангладешцы используют более 40-ка видов местной пресноводной рыбы («руи», или «роху», «катла», «магур» и другие), а также, маленькую сушёную морскую рыбку «шутки» и «лиш», или «хилса-илиша» (небольшая проходная рыба, в огромных количествах поднимающаяся по рукавам дельты на нерест). При этом, на стол идут, почти, все части рыбы, даже внутренности, хвост и голова используются при изготовлении различных соусов и приправ. Популярны «дахи-маач» (рыба-карри в йогурте, приправленном имбирём), «бхайя», или «бхайи» (в буквальном переводе, просто «сильно обжаренный», а на самом деле целый класс блюд, в том числе, из рыбы – «мачх-бхайя»), «бхапа» и «патури» (жареная в специях и банановом листе), или просто слегка обжаренная с различными соусами (особенно хороша «шориша-мас» – в горчичном соусе). Также, заслуживают внимания всевозможные виды «чингри» (креветки), особенно «майлаи» (креветки-карри с кокосом) и отварные креветки в йогурте с кокосовой стружкой.
Непременным участником трапезы служит хлеб – как вполне привычные нам буханки пшеничного «пау-рути», так и специфические местные виды, вроде, «лучи» (маленькие круглые пресные лепёшки, сильно обжаренные в масле), картофельные лепёшки «пури», гороховые лепёшки с начинкой «кочури», золотистый «порта» из пшеничной муки и жареный на открытом огне «рути».
Молочные продукты распространены относительно слабо, а вот творог, топлёное масло, «дои» (йогурт, хотя по своим параметрам он ближе к нашей ряженке) используются, практически, повсеместно и с большой изобретательностью.
Сладости занимают в бенгальской кухне особое место. Большинство сладостей в бенгальской кухне изготавливают из подслащённого прессованного творога («чхена», больше похож на сыр) и сахара, однако, немало заимствований из арабской, китайской, индийской и британской кулинарии, причём, многие из них уже давно не похожи на «прародителей». Очень популярны «мисти-дхохи» (подслащённый сливочный йогурт), «зорда» (сладкий рис с орехами), «рос-малаи» (круглые молочные конфеты), «халуа» (халва), «жорда» (сладкий рис, жареный в топлёном масле), «мишти» (конфеты), «ухоа» (сгущённое молоко), «шондеш» (смешанный с мукой сладкий творог, рецептов, буквально, сотни) и его вариант «корапак» (с рисовой мукой), знаменитая «рошголла» («расгола», шарики из сладкого творога с сиропом, фисташками и специями, жареные в кипящем масле) и её более «плотная» разновидность – «чомчом», «ледикени», «кало-джаам», «шандеш», «шемаи» (сладкая вермишель) и многие десятки других видов. Заслуживают внимания сладкий «кхир», или «фирни» (рисовый пудинг), а также, популярнейшие «пита», или «пиите» (сладкие пирожки из пшеничной или рисовой муки, смешанной с неочищенным пальмовым сахаром, тёртым кокосовый орехом и политые сиропом, встречается более сотни разновидностей).
Обычным повседневным напитком в стране является вода. Также, популярны «чаи» (сладкий чай с молоком, почти, классического британского вида), «ласси» (кисломолочный напиток, похожий на слегка разбавленный йогурт), фруктовые соки, кокосовая вода и молоко.
Ислам строго ограничивает употребление спиртных напитков, поэтому, алкогольные напитки в повседневной жизни бангладешца, практически, не встречаются, если не считать дешёвого и очень посредственного местного рисового пива.