Рецепты испанской кухни
"Хамон"
Вам понадобятся:
- свиная нога 
- поваренная соль
- столовый уксус
- нитритная соль
- вода
- огромное терпение
Хамон — это вяленая свиная нога, одно из самых известных блюд Испании. Чтобы его приготовить, используют только задние ноги животного. Сыровяленая передняя нога считается отдельным блюдом и называется палета. Процесс приготовления хамона долгий. Но вкус получается незабываемым.
Есть два вида и несколько подвидов хамона. Вид зависит от породы свиньи, а подвиды — от места, где она паслась.
- Иберико — порода свиней чёрной окраски с Иберийской равнины. Если поросёнок питался желудями и фуражом (растительным кормом), то хамон, приготовленный из него, называют рекебо. Если только желудями, то беллота. Это один из самых дорогих видов хамона. Диета из желудей придаёт хамону иберико особый вкус и аромат.
- Серрано — порода свиней белой окраски, которые паслись на горных пастбищах. Готовят его иначе и различают по степени выдержки: курадо доходит за семь месяцев; резерва — за 9 месяцев; бодега выдерживают год.
Подготовительный этап
Возьмите заднюю ногу поросёнка, весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала. Обрежьте лишнее.
Прокапайте ногу с помощью шприца раствором нитритной соли из расчета 20 г соли на 1 литр кипячёной воды. Всего нужно 5-10% раствора от массы окорока. Не переборщите, иначе мясо получится очень солёным. Больше внимания уделите местам возле кости.
Нитритная соль подавляет рост патогенных бактерий, предотвращает появление токсинов ботулизма в мясе. Улучшает конечный вкус продукта, увеличивает срок хранения.
Солите хамон в холодном помещении, при температуре +2 - +5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте ещё 3-4 дня. То есть, для ноги, весом 10 кг, время засолки составит 19 дней.
Свиной окорок лучше солить в ящике с отверстием на дне. Сверху поставьте гнет, весом до 20 кг. Прессование выровняет ногу и все следующие процессы вялки и сушки пройдут равномерно.
В процессе засолки несколько раз разбивайте застывшую соль, а саму ногу переворачивайте.
Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щётки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть.
Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.
После, ещё раз, равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Должно быть достаточно холодно: +3 - +6℃, при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35 - 45 дней.
Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.
Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении, при температуре +10 - +15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Через 3 - 4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.
Если появилась белая плесень, протрите её уксусом.
Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.
Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор.
После того, как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.
Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать, как отдельное блюдо к красному вину или хересу.
"Тапас"
Вам понадобятся:
- Багет - 1 шт.
- Вяленые томаты - 100 г
- Колбаса чоризо - 50 г
- Лосось слабосоленый - 80 г
- Семечки тыквенные - 40 г
- Сыр плавленный - 50 г
- Редька арбузная - 40 г
- Горчица зерновая - 1 ст.л.
- Сыр твердый - 50 г
- Лук красный - 0,5 шт.
- Сельдь слабосоленая - 5-6 кусочков
- Салат листовой - 15 г (0,5 пучка)
- Тимьян свежий - 5 г
- Зелень укропа - 10 г
Багет нарежьте небольшими ломтиками. Первые несколько кусочков багета смажьте плавленым сыром и выложите на них вяленые томаты, украсьте кусочками листового салата. Ещё на несколько кусочков выложите ломтики слабосолёной красной рыбы, не обязательно именно лосося. Украсьте свежей зеленью. Нарежьте промытую арбузную редьку кружочками, их разрежьте на треугольнички. Смажьте ломтики хлеба плавленым сыром, выложите на них кусочки редьки, украсьте зерновой горчицей и зеленью - эти тапасы для любителей горького вкуса!
Нарежьте колбасу Чоризо кружочками, выложите на багет вместе с зеленью.
Выложите по кусочку слабосоленой сельди, нарежьте твердый сыр и очищенный, промытый красный лук. Выложите их сверху сельди и украсьте свежим тимьяном.
Смажьте оставшиеся ломтики багета плавленым сыром, присыпьте тыквенными семечками, которые можно заменить арахисом, фундуком или другими орешками. Выложите все приготовленные тапасы на блюдо, поднос и подайте к столу, украсив по своему вкусу. Такой разнообразный стол с испанской закуской тапас идеален для вечеринки или круга созванных друзей, соседей!
"Эмпанада"
Вам понадобятся:
- 200 г консервированный тунец - 200 г
- средние помидоры - 4 шт
- средние луковицы - 2 шт
- небольшой сладкий зелёный перец - 1 шт
- варёное яйцо - 1 шт
- оливковое масло - 1 шт
- свежемолотый чёрный перец - 1 шт
- соль
Для теста:
- мука - 350 г
- сухие дрожжи - 6 г
- оливковое масло - 100 мл
- молотая сладкая паприка - 1/2 ч. л.
- соль - 1/2 ч. л.
Налейте 100 мл оливкового масла в сотейник и подогрейте, но не кипятите. Снимите с огня, добавьте паприку и перемешайте.
Просейте муку в миску и смешайте с сухими дрожжами. Подогрейте 100 мл воды и добавьте в неё соль. Соберите муку горкой, в центре сделайте углубление и влейте в неё масло с паприкой (оставьте, примерно, 1 ст. л. для смазывания пирога), добавьте воду и начните замешивать тесто вилкой, постепенно смешивая жидкость с мукой. Когда вся мука смешается с жидкостью, вымесите тесто руками, 10 минут.
Скатайте тесто в шар, присыпьте мукой и положите в миску, затяните плёнкой и оставьте в тёплом месте подходить, на 1,5 часа.
Натрите помидоры на тёрке. Нарежьте лук и перец маленькими кубиками.
Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук и перец на среднем огне до мягкости. Добавьте помидоры и готовьте ещё 10 минут.
Нарежьте яйцо кубиками, тунца разделите при помощи вилки на небольшие кусочки. Добавьте яйцо и тунца к овощам, посолите, поперчите и снимите с огня. Смажьте маслом форму для выпечки, диаметром 28–30 см, с невысокими бортиками. Подошедшее тесто слегка промесите и разрежьте пополам. Раскатайте половину теста и выстелите им дно и бортики формы. Выложите остывшую начинку и хорошо разровняйте.
Раскатайте вторую половину теста в круг и накройте пирог. Аккуратно защипните края, излишки теста срежьте. В центре пирога сделайте маленькое отверстие для выхода пара. Раскатайте остатки теста и вырежьте тонкие полосы, украсьте ими пирог. Оставьте пирог на 10 минут, прикрыв салфеткой. Разогрейте духовку до +200°С. Смажьте пирог остатками масла с паприкой, при помощи кисточки. Поставьте пирог в духовку и пеките 5 минут, затем, снизьте температуру до +190°С и выпекайте ещё 30 – 35 минут. Проверьте готовность пирога деревянной палочкой. Подавайте пирог слегка остывшим.
"Тортилья"
Вам понадобятся:
- Картофель - 300 г
- Репчатый лук - ½ штуки
- Куриное яйцо - 3 штуки
- Оливковое масло - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Молотый чёрный перец - по вкусу
Почистите картофель и нарежьте его некрупными кубиками, примерно, на 1 см. То же самое проделайте с луком.
Жарьте картофель и лук на медленном огне в приличном количестве масла, добавив немного соли. Ключевой момент: масла должно быть достаточно, чтобы картофель не подгорал, а равномерно приобретал жёлтый оттенок. Переворачивайте картофель, время от времени, обязательно, чтобы кубики стали мягкими равномерно, со всех сторон. Если начинает подгорать, добавьте масла. В результате, картофель должен быть мягким, но не поджаренным.
Пока готовится картофель, взбейте в крупной миске вилкой яйца с солью и перцем по вкусу. Когда картофель с луком готовы, они отправляются в миску к яйцам (если в сковороде осталось масло, сохраните его). Затем, картофель следует немножко помять, но не превращая массу в пюре, кусочки должны быть заметны, но взбитые яйца должны стать несколько гуще. Перемешайте.
Возьмите сковороду поменьше, влейте туда остатки масла, а затем, картофельно-яичную массу, и поставьте на медленный огонь. Цель: пропечь тортилью внутри, не дав ей подгореть снаружи. Оставьте минут на 20, изредка подравнивая края. Не накрывайте крышкой и наберитесь терпения.
И самое сложное. Перевернуть тортилью. Возьмите в левую руку (если Вы правша, для левшей, наоборот) большую плоскую тарелку, накройте ей сковороду в правой руке и в одно движение переверните тортилью. Затем, медленно дайте ей соскользнуть снова на сковороду и оставьте подрумяниваться с другого края.
"Чуррос"
Вам понадобятся:
- Вода — 200 мл
- Мука – 160 г
- Разрыхлитель — 1 ст. л.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Корица — 1 щепотка
- Оливковое масло для фритюра.
Просейте в миску все сыпучие продукты — муку, разрыхлитель, соль и корицу.
Доведите воду до кипения, влейте её в муку и перемешивайте до однородного состояния. Можно использовать миксер.
Дайте тесту отдохнуть и остыть в течение 5 минут.
Наполните тестом кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой.
Разогрейте масло и отсадите из кондитерского мешка спираль теста, начиная с центра сковороды.
Как только пончик приобретёт золотистый цвет, выложите его на салфетки или бумажные полотенца для впитывания лишнего жира.
Разделите чуррос на палочки и подавайте их с горячим растопленным шоколадом.
В этом рецепте в тесто не добавляется сахар, но Вы можете посыпать горячие изделия сахарной пудрой. Впрочем, если обмакивать чуррос в шоколад, то отсутствие сахара в тесте уже не так ощущается.
"Гаспачо"
Вам понадобятся:
- Помидоры - 450 г
- Репчатый лук -1 головка
- Консервированный перец - 1 штука
- Огурцы - 1 штука
- Томатный сок - 3 стакана
- Кинза - 35 г
- Красный винный уксус - 1 чайная ложка
- Оливковое масло - ¼ стакана
- TABASCO® - по вкусу
Нарежьте на небольшие кусочки половину помидоров, огурца и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите до состояния пюре. Переложите в миску.
Добавьте томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте.
Из оставшихся помидоров извлеките семена и нарежьте небольшими кубиками. Также, нарежьте огурец и лук. Добавьте всё в суп.
Посолите и поперчите и поставьте в холодильник охлаждаться.
"Косидо"
Вам понадобятся:
- Нут - 400 г
- Телятина - 300 г
- Хамон - 140 г
- Говяжья корейка на кости - 500 г
- Бекон - 150 г
- Чоризо - 300 г
- Чеснок - 2 зубчика
- Репчатый лук - 1 головка
- Морковь - 1 штука
- Картофель - 2 штуки
- Вермишель - 120 г
- Белокочанная капуста - 600 г
- Соль - по вкусу
Залейте нут водой и оставьте на ночь, после чего, слейте воду и промойте.
Всё мясо нарежьте крупными кусками, со стороной около 5 см, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену, посолите по вкусу и варите на небольшом огне около часа.
Спустя час добавьте нут, а также, лук, чеснок и морковь целиком, и капусту. Накройте крышкой и варите 1,5 часа на небольшом огне.
В отдельной кастрюле сварите очищенный картофель до готовности, посолите по вкусу.
Процедите бульон, мясо с овощами и нутом выложите на большое блюдо. Бульон доведите до кипения и сварите в нём лапшу. Овощи нарежьте крупными кусками и верните к мясу с нутом, туда же выложите картошку. Подавайте с супом с лапшой.
"Паэлья"
Вам понадобятся:
Для бульона из креветочных панцирей
- креветки - 30 шт.
- сельдерей стебли - ¾ шт.
- перец душистый горошком - 1 ½ шт.
- лавровый лист - 1 ½ шт.
- соль - по вкусу
- чеснок - 1 ½ зубчика
- вода - 750 мл
Основное блюдо
- горошек зелёный - 1 ½ горсти
- рис - 225 г
- креветки тигровые - 7 ½ шт.
- креветки - 30 шт.
- кальмары - 1 ½ тушки
- чеснок - 4 ½ зубчика
- помидоры - 180 г
- лук красный - ¾ шт.
- перец болгарский - 105 г
- шафран - 1 ½ г
- петрушка - 1 ½ пучка
- оливковое масло - 75 мл
- лимоны - ¾ шт.
- морепродукты - по вкусу
Для начала подготовим ингредиенты: раздавите и крупно нарежьте чеснок, перец очистите и нарежьте крупными кубиками, нарежьте лук кольцами, а петрушку разберите на листья и стебли и порубите.
Помидор разрежьте пополам и натрите на тёрке (кожица должна остаться у Вас у руке).
Очистите (не тигровые) креветки (не выкидывайте панцири!)
Для бульона: панцири креветок положите в кастрюльку, добавьте 1 горошину душистого перца, половинку стебля сельдерея, чеснок, соль, лавровый лист и 500 мл воды. Поставьте на средний огонь и сварите ароматный креветочный бульон.
Залейте шафран 50 мл тёплой воды и дайте настояться в течении 3-5 минут.
Тем временем, обжарьте неочищенные тигровые креветки (если есть мидии и каракатицы, то вместе с ними) на среднем огне в течении 2-х минут.
Добавьте лук и перец и ещё 2 минуты обжаривайте, постоянно помешивая. Далее, добавьте чеснок и стебли петрушки, обжаривайте ещё 30 секунд, после чего, выньте морепродукты из сковороды.
Влейте шафрановую воду, бульон (он покипел минут 30) и натёрый помидор. Добавьте соль, перец. Доведите до кипения и всыпьте рис. Перемешайте и варите при лёгком кипении 15 минут.
Если рис почти готов, а воды осталось не очень много - добавьте все морепродукты (кальмара и мидии класть пока не нужно) и готовьте до полного выпаривания жидкости ещё 10 минут. Теперь добавьте кальмар и мидии.
Подавайте в большом блюде или прямо в посуде, в которой готовилась паэлья, посыпав листьями петрушки, а лучше, кинзы. Положите половинку лимона в центр. Сразу же подавайте!
"Бутифарра"
Бутифарра - это колбаса из мяса грубого помола. Для её приготовления необходимо хорошо охладить свинину и при измельчении использовать самую крупную решётку. Все специи измельчаются в ступке.
Вам понадобятся:
- свинина (плечо, 25% жира) - 900 г
- соль - 15 г
- чёрный перец - 3-4 г
- молотая корица - ¼ ч.л.
- гвоздика - 1 шт.
- ледяная вода - 4 ст.л.
- Свиная черева
Разрежьте мясо на крупные кубики, заморозьте их в течение 30 минут в морозилке, а затем, пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Миска для фарша и все части мясорубки, соприкасающиеся с мясом, тоже должны быть охлаждёнными.
Измельчите в ступке все специи. Смешайте их с солью и добавьте ледяную воду.
Череву замочите и промойте в проточной воде.
Наполните череву фаршем, скрутите крупные колбаски и уберите их в холодильник на ночь.
Теперь их можно приготовить любым удобным способом.
"Чоризо"
Вам понадобятся:
- Свинина - 0.5 кг
- Паприка – 15 г
- Чеснок - 2 зубчика
- Перец чёрный молотый - 5 г
- Морская соль - 13 г
- Вино красное - 50 мл
- Кишки (85 см.) - 10 г
Возьмите кусочек свинины, который будет с жирком. Свинину вымойте под проточной водой, после чего, обсушите (например, с помощью бумажных полотенец). Затем, нарежьте мясо на кусочки такой величины, чтобы их можно было промолоть через мясорубку.
Переложите нарезанное мясо в обычный полиэтиленовый пакет и уберите его в морозильную камеру на 20 - 30 минут, для того чтобы оно немного подмёрзло.
Установите мясорубку на рабочую поверхность, установив в неё решётку с крупными отверстиями. Пропустите весь объём подмёрзшего мяса через мясорубку. Мясо можно, также, и мелко нарезать (если не пропускать через мясорубку).
В отдельную небольшую ёмкость всыпьте все сухие сыпучие ингредиенты, а именно: молотая паприка, чёрный молотый перец и морская соль. Перемешайте их, после чего, добавьте в фарш. Снова перемешайте всё, таким образом, чтобы специи были равномерно распределены по всему мясному фаршу.
Теперь очистите все дольки чеснока от шелухи, после чего, натрите его на мелкой тёрке. Добавьте натёртый чеснок к фаршу и, в него же, влейте немного красного вина. Затем, снова перемешайте все ингредиенты.
Ёмкость с свиным фаршем накройте плотно крышкой или пищевой плёнкой и поставьте её в холодильник на 12 часов, чтобы фарш вызрел.
Подготовьте кишки для наполнения их фаршем и формирования колбасок. Для этого, промойте оболочку от соли. Замочите её на 30 минут в чуть тёплой воде. После чего, пролейте проточной тёплой водой внутри самой оболочки.
Когда оболочка будет готова, натяните её на специальную насадку для изготовления колбас, как можно плотнее, (сама насадка должна быть установлена в мясорубку) и наполните готовым фаршем. Колбаски формируйте не слишком маленькие, но и не слишком длинные – 25 сантиметров будет оптимальным размером. То есть, каждые 25 сантиметров перекручивайте кишку или перевязывайте её шпагатом. Места, где образовались пустоты с воздухом, проколите иглой.
Подготовленные колбаски подвести, например, на дверку холодильника, таким образом, чтобы они проветривались со всех сторон, либо подвести их в любом другом сухом и хорошо проветриваемом месте, главное, чтобы температура была не выше +10 - +15 градусов. Оставьте колбасу Чоризо в холодильнике дозревать на 1 месяц. За данный период она станет довольно плотной, усохнет до необходимой консистенции и приобретёт красный оттенок.
Так как степень солёности, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).