Все страны / Венгрия / Венгерская кухня
Венгерская кухня
Венгерскую кухню, вопреки устоявшемуся мнению, отличают большое разнообразие и фантазия в приготовлении блюд, большая сытность, обилие блюд из овощей и использование большого количества самых разнообразных приправ.
Венгерская кухня разнообразна и богата мясными блюдами. В мясных блюдах преобладают свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров, по-прежнему, являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик». Вкус блюд обеспечивают, в той или иной форме, лук и перец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, «лечо» — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы, а также, «гуляш». Но, это совсем не то жаркое из мяса и овощей, с которым многие связывают это название, а умело приготовленный густой суп, традиции изготовления которого уходят корнями ещё в кочевое прошлое мадьяр. За свои превосходные вкусовые качества венгерский гуляш часто называют «царским крестьянским супом», и это не преувеличение.
Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает, также, рыбный и крабовый пёркёльт, а также, овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушённое в сметане, называется «паприкаш»: например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но, никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому, как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — «токань» — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом, добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.
Традиционный деликатес — характерные для венгерской национальной кухни всевозможные виды «жаркого». Например, «жаркое из молочного поросёнка», фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое». Венгерский «ростбиф» — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но, непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются «хортобадьский ростбиф», который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом. Мясное ассорти на углях называется «фатаньерош» и подаётся на специальных плоских деревянных блюдах.
Дичь в Венгрии, чаще всего, подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.
Со времён Австро-Венгрии популярен «шницель по-венски». Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
В Европе широко известна венгерская сырокопчёная «колбаса салями», а также, дебреценские сосиски с паприкой.
Среди рыбных блюд известен «фогаш», судак из Балатона, однако, наиболее знаменита уха «халасле». Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб, с добавлением лука, паприки и помидоров. Но, есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают, как первое, а на второе идёт «турошчуса» — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).
Обязательно следует попробовать гусиную печень всех мыслимых способов приготовления. Но, наиболее популярным у туристов венгерским блюдом являются, скорее всего, голубцы — кроме вкуснейшего фарша они отличаются от привычных нам голубцов ещё и тем, что их тушат в отваре капусты с перцем, паприкой и луком, а при подаче на стол ещё и поливают сметаной и кладут сверху поджаренный шпик.
Венгерский фастфуд — «лангош». Это лепёшка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подаётся, чаще всего, с чесночным соусом, сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространён в качестве фастфуда и ярмарочного угощения в Венгрии, Чехии, Словакии, Сербии, Румынии, Австрии.
Сладкие блюда заслуживают отдельного внимания. Самые традиционные десерты — рулет-ретеш со всевозможными начинками, блинчики «гундель», бисквитно-шоколадные галушки по-шомлойски со взбитыми сливками и знаменитая каштановая масса со сливками. Венгрия славится своими традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляньях является «кюртёшкалач».
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: во всём мире известны своими превосходными параметрами, золотые бадачоньские вина «Бадачони ризлинг», «Сюркебарат», прекрасные «Оттонелл Мушкотай» и «Абашари ризлинг» и красные «Эгри Бикавер» (знаменитая «Бычья кровь»), «Медина», «Мерло», «Цвайгельт» и «Кабарне-Франк», а также, игристое вино «Тёрлей». Вулканическая почва виноградников Венгрии объясняет вкусовой букет вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемета «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.
Повсеместно известны венгерский «вермут», венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кёбанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум».
Туры в Венгрию – спецпредложения дня